"Не кухар" фархад ашурбейлі. Про те, як створювати моду на кулінарію - фото

Відомий клаббер і дегустатор Фархад Ашурбейлі кухарем себе не називає. Завжди готував для друзів і всім подобалося. У якийсь момент зрозумів, що потрібно займатися тим, що подобається. І став в приватному порядку осягати ази кулінарних премудростей.

Сьогодні ця молода "НЕ кухар" пригощає нас смакотою не тільки з екранів телевізора, а й у власному ресторані, і навіть не одне. Своєю заслугою в кухарському справі вважає те, що за дуже короткий термін виробив любов до смачної їжі у азербайджанської клубної молоді. У заліку у нього і те, як цікаво він підносить давно відомі нам страви національної кулінарії в рамках свого кулінарного телешоу через призму нашої історії і культури. І приковує до телеекранів погляди не тільки жіночої половини "їдців", А й чоловіків.

У процесі готування Фархад дуже часто експериментує зі смаком, намагається знайти щось спільне у абсолютно не поєднуваних один з одним продуктів в пошуках нового смаку.

Дуже скоро читачам Леді Day.Az Фархад Ашурбейлі представить свій кулінарний блог - "Гурмания з Фархадом Ашурбейлі". Про це і не тільки в інтерв`ю з ним.



- Зазвичай діти бажають стати космонавтами, льотчиками. А ви подалися в кулінари, щоб смачно поїсти?

- (Сміється) Я просто спортом займаюся і солодкого не їм. Я готую тільки те, що їм сам. А "КухняТВ" - Мій улюблений канал. Хтось дивиться бойовики, а я ось дивлюся "КухняТВ". Але приготування для мене - не робота. Це спосіб життя.



- Тоді скажіть, смачна їжа - зло? Адже вважається, що правильне здорове харчування рідко буває смачним. А все, що смачно - зазвичай шкідливо, особливо у великій кількості.

- Не користь солодке, борошняне, жирне? Яка дурість. Давайте будемо виходити з історичного моменту. Наші предки, крім смаженого м`яса, нічого і не їли. І хворими були. Вони були спортивно складені і здорові. Вегетаріанськими салатами вони не бавилися. Ось вам відповідь.


Так, звичайно, ми не можемо щодня їсти КАБАБ, жирні стейки. Людина повинна розбавляти їжу овочами і фруктами. Потрібно знати, які продукти несумісні. Найпростіший приклад - не можна змішувати диню з медом і солоні огірки з молоком. Від першого у вас буде запор. А від другого - діарея. А в усьому іншому, все, що не заборонено - те дозволено. Але потрібно пам`ятати, що їжа - це калорії. І якщо ці калорії не витрачати, то вони в вас і залишаться.

Дієтичне харчування зовсім не означає відмову від всього смачного. Якщо цей лікувальний дієтичне харчування, тоді людина обмежує себе в споживанні якихось продуктів. Якщо ж дієтичне харчування спрямовано чисто на те, щоб бути в тонусі, в хорошій формі, то крім спортивних навантажень, повинен споживати легшу, низькокалорійну їжу. Є величезна кількість страв з риби і птиці - фантазувати можна до нескінченності. При цьому я абсолютний противник вегетаріанства. І головний мій аргумент проти вегетаріанства - це те, що природою і Богом нам дано зуби-різці, щоб рвати м`ясо.

- Звідки таке неприйняття вас з боку професійних кухарів?

- Такий кухар один. І це Таїр Амірасланов! (Сміється) Я б вас попросив не узагальнювати, тому що серед професійних кухарів у мене багато друзів, і ми визнаємо один одного на будь-якому рівні. Я можу будь-якого з них зателефонувати і попросити поради, таке буває нерідко, так як я, на відміну від них, ніде не вчився кухарської справи. А Таїр Амірасланов і вся його кулінарна асоціація залишилася на рівні 80-х років. Я пам`ятаю, при зустрічі на питання "що ви робите для навчання молоді, якій нецікаво читати ваші академічні книги, в епоху інформаційних технологій?", Він мені відповів: "Я створив сайт".



І це зроблено за останні 20 років! Я був просто вражений! Це я кажу в 21-му столітті, коли ми більшу частину інформації отримуємо елементарно зі свого смартфона. Я сам читаю книги, дивлюся фільми, відео-рецепти по телефону. І чи вистачає тієї молоді, яка бажає податися в кулінари, одного тільки сайту ?! Однозначно, що Асоціація нічого не бажає робити для молоді. Хотілося, щоб вони тісно працювали з інтернет-користувачами. Щоб розвивалася саме молодь, такі, як ми. А недавно Таїр Амірасланов і його підопічні, з яких кілька людей - Амірасланови, письмово заявили про те, що не визнають мене і кількох моїх колег кулінарами.

- Що саме в вас не влаштовує професіоналів?

- Те, що я не є випускником їх кулінарного училища. Але це не заважає мені займатися популяризацією кухні. В проекті "Гурмания з Фархадом Ашурбейлі" приготування їжі - не найважливіший аспект. Найголовніше - пропаганда. Тим же самим я займаюся в рамках свого власного ресторану. Я досить давно шукаю і збираю найстаріші наші рецепти саджа. Виявилося, таких не так багато. Тоді я сам став вигадувати нові рецепти саджа. Крім цього, на своїй студії я готую 10-хвилинні відеоролики російською і азербайджанською мовами і виставляю на своєму каналі. У тому числі і в рамках своєї передачі на телеканалі "лідер". Також Таїра Амірасланову не подобається те, що я готую без рукавичок і шапочки.



- Воно і зрозуміло. Є ж питання безпеки і чистоти ...

- Нічого подібного. Співробітники асоціації багато разів намагалися викликати мене на килим, і один раз я все ж пішов на зустріч з ними. Там вони теж стали пред`являти мені ті ж претензії. Є два найбільших шоумена-кухаря на планеті - Гордій Рамзі і Джеймі Олівер. Той же Джеймі готує для ефіру в тому ж самому вигляді, в якому готують у себе вдома домогосподарки. Ви самі готуєте дома в рукавичках і шапочці? Ні! Так само і я. Показую, як готувати вдома. На що шановний Таїр Амірасланов мені каже: "Так хто вони такі ?! Вони кухаря, чи що ?!" А Гордій Рамзі і Джеймі Олівер, між іншим, власники мишленовских зірок - найвищої нагороди в світі в кулінарному мистецтві! Вони популяризують не тільки власну кухню, але ще і їздять по всьому світу, збирають рецепти і розповідають світу про кухню народів світу! А на це Таїр Амірасланов парирує: "У мене таких мишленовских зірок внизу в кульку 30 кг лежить!" Тут-то я зрозумів, що говорити далі нема про що.

Але найголовніший проект для мене на сьогоднішній день - це зібрати воєдино забуті стародавні рецепти азербайджанської кухні. Я вже більше року готуюся до цієї роботи. Ми багато чого не знаємо про кухню наших регіонів. Багато рецептів вже забулися, і по ним не готують. Якщо їх не зібрати і не відновити в нашій пам`яті, то ми їх втратимо, а з ними і частина нашої багатої кулінарної історії. З цією метою я все літо провів у роз`їздах по наші районам, містам, селам і селах. Зібрав величезну кількість інформації.

У сучасному світі навіть нашу мову піддається зміні, в ньому з`являються нові слова. У цьому контексті в азербайджанській кухні з`явилися нові рецепти, з споконвічно азербайджанських продуктів, які будуть передані наступним поколінням, як зразки азербайджанської національної кухні. І це незважаючи на те, що сьогодні азербайджанська кулінарія переживає свій не найкращий період.

На жаль, ми поки що не досягли успіху в пропаганді нашої кулінарії. Так, ми випускаємо брошури, зрідка, книги, годуємо-поїмо іноземців. Але це не дає потрібного ефекту. Ми всі знаємо, що таке китайська, японська, італійська, іспанська кухні. А ви думаєте тому, що та ж італійська кухня багатшими, ніж наша? Ні! Але вона модніше! А хто її робить модною? Люди, зацікавлені в популяризації своєї кухні! Ми самі повинні створювати моду на нашу кухню в усьому світі. А у нас немає школи сучасної азербайджанської кухні.

Навіть поняття такого немає в природі. Немає сучасної подачі страв. Як ми долму вивалювали на тарілку, так і продовжуємо робити донині. Правда, зараз в столиці відкриваються ресторани, які, до моєї великої радості, до цього питання підходять дуже сучасно. Азербайджанська кухня в європейській подачі набагато більше виграє в питанні пропаганди. Потрібно вміти прикрасити блюдо так, щоб воно радувало око. Смак його ми оцінимо пізніше, після того, як спробуємо. Але до того моменту його вигляд повинен викликати бажання його спробувати в іноземців. Потрібен більш презентабельний вигляд.

В даному випадку говорити про те, що наша кухня настільки смачна, що немає потреби її якось прикрашати на блюді, недоречно. Так як людина насамперед оком оцінює, а потім вже пробує на смак. У всьому світі кухарі так далеко пішли в презентації страв, що ми за ними можемо не встигнути. І це при тому, що страви, які азербайджанська кухня може запропонувати світові, набагато смачніше, ніж всі кухні світу разом узяті!

Ми настільки впевнені в смаку наших національних страв, що не хочемо робити якісь розумові витрати на її подачу! Ми вважаємо, що наше блюдо саме про себе заявить своїм смаком! Але це неправильний підхід. Вже є в нашому місті пара кухарів, які саме так підносять клієнту страви. Але вони це роблять в приватному порядку, всередині свого маленького ресторану. І ці страви в такій подачі мають шалений успіх не тільки у іноземців, а й у наших же співвітчизників! Презентабельність - це половина успіху страви в сучасному світі. І мене коробить те, що всі кухні світу відомі в світі, а моя вишукана азербайджанська кухня - не настільки відома. Потрібно працювати і залучати молодих, які вже зараз здатні поділитися своїми знаннями.

Зараз, наприклад, я збираюся поїхати в Італію. Чи не для того, щоб погуляти в Римі. А щоб відвідати ресторани, харчевні і набратися нових рецептів. І у них є спеціальні туристичні тури, які пропонують поїхати в Неаполь, щоб спеціально спробувати конкретне блюдо.

А чому у нас до сих пір немає гастро-туризму ?! Це настільки популярне в світі туристичний напрямок. Нам легко вигравати кулінарні конкурси. Але це перемога залишається між пару десятками кухарів. Потрібно виходити на маси. У Ичери-шехер можна провести кулінарний фестиваль. Повірте, іноземці просто повалять.

Тим більше, що наша національна кухня з роками тільки збагачується. За поки тільки авторськими стравами. Вони не занесені до реєстру національних страв. Хоча, з огляду на те, з якою швидкістю вони поширюються і набувають популярності, то дуже скоро і це станеться. А цим повинна займатися Асоціація кулінарів Азербайджану. Наприклад, велику популярність отримало блюдо "літній лявянгі" або ніжка ягняти, запечена з каштанами в гранатовому соусі. Ці страви просто "відлітають" в ресторанах. Також користуються великою популярністю "Міні шах плов", "Дошямя плов з вишнею". Це все старі рецепти, перероблені і осучаснені. Цим страв не більше десяти років і вони коли-небудь обов`язково увійдуть до реєстру національних страв. З продуктів новим для нас стала мушмула. Її стали використовувати у нас в кулінарії за останні два роки. Раніше її дуже рідко, але використовували тільки в наших регіонах. Я вже не кажу про те, що я сам в приготуванні садж став використовувати італійські трави і прянощі. Я "граю" з рецептами, шукаю новий смак, нові поєднання. Поки всім подобається.

Крім це, я відкрив гастро-паб. Це цікаве заклад, якому на даний момент немає аналогів в місті Баку! Любителям пива і смачної їжі присвячую! Я буду представляти авторську кухню з північними мотивами, а також вперше в Баку ОДНОСОЛОДОВІ кулінарію.

Все це я до того, що наша національна кухня настільки ж цінна і багата, як і вся наша культура в цілому. Давайте шанувати її так само, як шануємо най-най зразки азербайджанського мистецтва! 

Айнур Гаджиєва