Сталик ханкішієв. Чого не повинні боятися справжні чоловіки? - фото

Картинкою Будь кози, а ця рожева риба - будете сміятися - сом.
Так що давайте, краще під кат, там все зрозумієте.

- А як, Абдулатіф, сказати по-арабськи "ми їдемо на машині з Ташкента до Фергани"?
- Махну іссайара мін_Ташкент і-ля_Фергана. Дивись, кози!

По гірській автодорозі, піднімаючись нам на зустріч, пастушок вів стадо білосніжних, жвавих козенят. Я відкрив вікно машини, простягнув руку і крутнув кермо, як би намагаючись схопити козеня. Пастушок стрепенувся, але, зрозумівши, що це був тільки жарт, помахав нам услід рукою.

- Знаєш, Сталик, як в Саудии смачно козлятину готують? Вони ріжуть найменших козенят, поки від них ще немає ніякого запаху, а смажать їх на такому камені, і цей камінь весь жирний, тому що на ньому багато смажили, а смажать зовсім просто, всього лише злегка підсолюють і приправами трохи підсипають. Так смачно, що тільки сто грам не вистачає! - Сказав Абдулатіф і перевів те, що сказав мені російською, іншому нашому супутнику на арабський.

Нещодавно приїхав з Ємену в Узбекистан Махаммад, гульвіса, не дурень випити і свій хлопець, до цього було дрімав, проковтнув слину, покрутити очима і загорівся:

- Давайте повернемося, купимо у нього козеня, поки ще недалеко від`їхали!

- Але той хлопчина не хазяїн козенят, він тільки пастух, він не зможе нам нічого продати ...

Мої супутники розчарування зітхнули, і я вирішив підбадьорити їх, пообіцявши:

- А приїдемо до Фергани, там знайдемо козеня і купимо! Я приготую, як ти розповів, сьогодні ж!

Всі розмови моментально переключилися на обговорення того, з чим краще подавати козеняти, смаженого на каменях. Абдулатіф стверджував, що краще подати до такого м`яса віскі, а Махаммад просив пива і розповідав анекдот про муллу, який в жаркий день пояснював свою паству, що нічого спиртного пити не можна:

- Коньяк, горілка - заборонені нам. Вино, шампанське - теж не можна. І навіть - закочуючи очі і млосно зітхаючи - прохладненько пиво теж не можна!

Було зрозуміло, що після того, як в нашій уяві були намальовані картини вечірнього бенкету за накритим у дворі, під зірками, столом, з димлячим і ароматним м`ясом, м`яким білим хлібом, сиром, свіжої та хрусткою зеленню, та ще й зі здоров`я зміцнюють напоями , відмовляти собі і друзям в такому щастя я не мав ніякого права.

Добре, що лавка м`ясників, у яких я завжди купував м`ясо, перебувала по дорозі, неподалік від в`їзду в місто.

Взагалі, в Фергані м`ясники не розпещені, так що прохання нашу вони виконали того ж вечора, знайшли козеняти, привезли і все зробили, як годиться.

А я, не втрачаючи часу, знайшов відповідний по виду, великий камінь, поставив його на потужну газовий пальник і розігрів.

Взяв я шматочок баранячого сала і став змащувати їм камінь. Камінь встиг розжаритися до того, що з під шматочка сала раз у раз спалахували язики полум`я. Скоро поверхню каменю стала як у хорошого чавунного казана, а може бути, навіть набагато краще, ніж у будь-яких магазинних сковорідок.

Ну, давай смажити! Зараз гості, мої нещодавні попутники, прийдуть на вечерю.

Гості не змусили себе чекати, прийшли добре відпочили після дороги і голодними добре і смачно поїсти, і розвеселитися іншими гідними способами. Поїсти щось вийшло, добре, що вдома завжди були запаси і закуски, але ось козлятина на камені, Посмажені одним, великим шматком, прямо скажемо, не вдалася. Співтрапезники стали міркувати про те, чому ж вийшло несмачно. Махаммад сказав:

- Неправильно готували! Абдулатіф неправильно розповів тобі, як готувати, Сталик! М`ясо на каменях не так готується. Треба було вирити яму, розвести вогонь, зібрати багато жарких вугілля, а поверх вугілля накидати каміння. На тих каменях розкласти м`ясо, порубане дрібними шматочками.

Зрозуміло все! Простота страви і його мінімалізм підказали мені, що подібний спосіб приготування, напевно, древньої, і дійшов до нас з тих часів, коли людству ще було чим займатися, крім як ніжитися в благах матеріальної цивілізації. Яма частково замінювала нашим предкам мангал, не даючи продувати вугілля наскрізь і в результаті вони не згорали дуже швидко. Жар від вугілля виходив, переважно, в потрібному напрямку. А камені ... Чому камені, а не шампури або прутики для того, щоб тримати м`ясо над вугіллям? Але і це теж зрозуміло! Звідки, наприклад, в Аравійській пустелі було взятися прутів, щоб нанизувати на них м`ясо? Та й носити з собою шампури - для кочівника невиправдана розкіш, а камені - ось вони, завжди під ногами! Все логічно - обставини і ландшафт підказали практично єдине можливе рішення.

Звичайно, навіть заради бажання спробувати м`яса, приготованого настільки древнім способом, рити яму посеред доглянутого міського дворика я не став, але отримана інформація з`явилася їжею для роздумів. Ну ось дивіться, але ж і те, що м`ясо слід різати маленькими шматками, теж було дуже важливою умовою! Дуже важко добре і смачно посмажити м`ясо цілим великим шматком, коли воно нагрівається тільки з одного боку, як це буває на мангалі або, припустимо, на розігрітих каменях, металевої решітці або сковороді.

Дивіться, адже і хліб, якщо його випікати на каменях або розпеченому листі металу - відомо, що з цього вийде - тільки плоский хліб, такий, як маца, лаваш, чапати, нехай навіть млинці, але не коровай з пишною, добре пропечений м`якушкою і рум`яної, хрусткою скоринкою. Бачите зв`язок між тонким хлібом і не крупно порізаною м`ясом? І те, і інше готується швидко, буквально за два-три перевороту і немає небезпеки пересушити.

А ось щоб запекти великий шматок м`яса, так спекти хліб короваєм або буханцем, потрібна піч, нехай і найпримітивніша. Мені здається, що найпростіша піч у людей вийшла тоді, коли заради збереження спека хтось здогадався спочатку оточити костровіще камінням, а то і зовсім влаштувати над ним звід. Звичайно, щоб влаштувати звід, знадобиться глина, а якщо є глина, то можна обійтися і зовсім без каменів. Але є й інший спосіб влаштувати піч швидко і, практично, з нічого - вирити яму, ущільнити її стіни і придумати, чим накривати м`ясо, підвішене над вугіллям.

Ви розумієте, до чого я хилю наша розмова?

Тандир!

Ось ще один інструмент для справжніх чоловіків, які не злякалися казана і мангала!



Сталик Ханкішієв

Відео: Як приготувати Чурчхела, або грузинський снікерс