Сталик ханкішієв. Бульйон з басми - фото

Всі, хто пробували готувати басму, підтвердять, що саме смачна її частина - бульйон.

Відео: Овочеве рагу з м`ясом або Басма-Сталик Ханкішієв відео рецепт "казан Мангал"

І виходить його на диво багато, а вистачає, на жаль, не на всіх. Ну, і що робити? Чи немає способу приготувати такий бульйон в необмеженій кількості?

Відео: Сталик: Курячий бульйон з локшиною

Виявляється, є, та тільки треба мати на увазі - цей бульйон вийде ще краще, ніж бульйон з басми.

Але для цього потрібна соковижималка.

Відео: Басма, Сталик Ханкішієв

Звідки взагалі береться бульйон в басмі, для приготування якої і вода-то не використовується? Під впливом температури соки виділяються майже з усіх продуктів, починаючи від м`яса і закінчуючи капустою. Але саме в басмі так багато бульйону виходить ще й тому, що продукти стискаються, стискаються під вагою вантажу - це якщо басму готувати правильно, зрозуміло. В цьому випадку максимум соку видавлюється з тих продуктів, які знаходяться в самому низу - з лука, наприклад. З видавлюванням соку з лука справляється і м`ясорубка, але з соковижималки сік ллється струмком, та ще й відразу дуже чистий, без м`якоті.

Напевно, морква теж виділяє неабияку кількість соку - я в цьому переконався, коли проводив експерименти під час роботи над книгою "Плов".

Помідори дають сік - само собою. Нещодавно фото розміщував, подивіться ще раз, якщо хто пропустив. Але, виявляється, дуже багато соку здатний дати і болгарський перець. Брали і зелений, і червоний, колір в результаті вийшов майже як у томатного соку. А ось смак! Смак мене вразив. Я не розумію, чому цей сік не виробляють в промислових масштабах і не продають? Чому не готують концентрований, упаренний сік болгарського перцю - його можна було б використовувати приблизно так само, як використовують томатну пасту. Ясна річ - майже у кожного на кухні є паприка, а й паста, і сік з болгарського перцю були б доречні!

Капуста теж дуже соковита, та й в басму її закладають в неабиякій кількості, тому я вирішив видавити капустяного соку трохи більше, ніж з інших овочів.

Поруч з капустою я укладаю зелень - для аромату. Так я вважав раніше. А виявляється, зелень теж дає дуже багато соку. Тут селера, кріп, петрушка і кінза. Ви тільки подивіться на колір!

Що залишилось? Отримати сік від м`яса! Напевно, соковижималка видавила б сік і з м`яса теж, але от з кістками і жилами вона впоралася б навряд чи. Зате звичайна скороварка справляється з отриманням чудового бульйону з кісток і обрізків чудово! Час - і бульйон готовий. Так, після скороварки він не такий прозорий, як з каструлі або, тим більше, казана, але у мене був план, як зробити його ідеальним!

Відео: Білий бульйон. Чистовик!

Ми процідили частина м`ясного бульйону в мультиварку і встановили її на 85С. Така температура була вибрана не випадково. По-перше, якщо готувати при такій температурі бульйон, то він вийде ідеально-прозорим і ароматним. Більш того, навіть готовий бульйон з скороварки при такій температурі через годину-півтори теж стане прозорим. По-друге, з попереднього досвіду я знаю, що овочі починають міняти свій колір і смак при нагріванні вище 85С - на жаль, і колір, і смак стають бляклими. По-третє, цієї температури достатньо для приготування - тільки знадобиться трохи більше часу, ніж для приготування при стандартній температурі 100С.

Коли бульйон прогрілося, в нього почали додавати по черзі всі овочеві соки - в тому ж порядку, в якому овочі закладаються в казан для приготування басми, тобто - цибульний, морквяний, томатний, сік болгарського перцю, капусти і зелень. Але все відразу лити не стали - адже в бульйон з басми потрапляє лише невелика частина соків з овочів. Тому доливали, пробували і намагалися підібрати смак, який нам подобається.

Бульйону дали постояти в мультиварці приблизно 1,5 години - стільки ж, скільки готується басма. І ви пам`ятаєте, да, що басма виходить дуже смачною, коли вогонь під казаном мінімальний? Але навіть самий мінімальний вогонь не дозволить підтримувати в щільно закупореній казані температуру 85С - в казані вона неминуче буде вище, на жаль. Зате мультиварка справляється з цим завданням чудово! Тільки це ще не все! Чашу з бульйоном виставили на холод - для того, щоб жир на поверхні застиг і бульйон трохи осів. Якісь легкі частинки овочів, що потрапили в бульйон разом з соками, виявилися серед застиглого жиру - разом з ним їх і прибрали. Інші тверді частинки навпаки - осіли. В середині виявився желеподібний бульйон, який тільки і залишилося, що розкласти по контейнерах і прибрати в холодильник. Ось бульйонний кубик, так кубик!

Грей і подавай! Або використовуй для приготування супу, соусів або навіть каші. Адже в результаті ми отримали заготовку, що принципово відрізняється за якістю від усього, що було раніше. Розумієте, ось він - смак, запах, аромат справжніх свіжих овочів. Все практично так само, як в басмі або дуже хорошою шурпі, тільки краще - з більшою безпекою кольору, ароматів і навіть вітамінів. Але при цьому немає гори виварених, бляклих овочів, а є тільки концентроване сонце в тарілці. До речі, далеко не весь овочевий сік пішов на бульйон. Всі залишки овочевих соків я змішав між собою і отримав таку суміш овочевих соків, про яку раніше й не мріяв. Адже, по суті, можна комбінувати соки між собою, підбирати кількість і знаходити ідеальне смакове поєднання як соків в свіжому вигляді, так і у вигляді овочевих або м`ясо-овочевих бульйонів. Напевно, цей спосіб здасться важким, якщо розглядати його тільки як спосіб приготувати поїсти на один раз. Але якби у мене була пара літрів м`ясного бульйону, а літрів десять, то тих баночок овочевого соку вистачило б, щоб заправити його і отримати чудову заготовку на кілька місяців вперед. Консервуємо ж ми помідори, огірки та інші овочі про запас, так чому б і бульйон НЕ заготовити? Хіба взимку такий смак отримаєш?

І взагалі, іноді для отримання ідеального результату від простих за своєю суттю речей, доводиться ... повкаливать.

Ось бульйон ніяк не хотів фотографуватися. А що там - ну, бульйон і бульйон, однорідного, нехай і досить симпатичного кольору. Довелося повозиться зі світлом.

Вчора один кулінар з Німеччини подивився на фотографії процесу зйомки і каже: так багато праці заради фотографії тарілки бульйону? Я відповідаю: бачили б Ви, скільки праці пішло на сам бульйон.

Але в основі хороших результатів на кухні завжди лежить саме праця і старанність. Чудеса бувають, вони іноді трапляються, але тільки там, де над ними багато і наполегливо працюють.

Сталик Ханкішієв