Сталик ханкішієв: сезон полуниці і малини - фото

Дружина, яка після смачної вечері підносить нареченому такий келих - дорожче подвійно. Ех, ще б чаю заварила, бджілка моя.

Ех, чай, чай, чай! Пий, не сумуй! Солодка ти моя, ягідка-малинка.

А що, насправді така вже й солодка? Та нічого подібного. А що, якщо не солодка, так, може, кисла? Та й не кисла!

Він просто красива і велика, а так - ніяка. Запах слабо виражений. Напоєна вологою. Бери, яку дають! Інший вже немає, а якщо де є, так туди треба самим їхати, збирати, перебирати: ручками, ручками. І по емальованим тазиком розкладати, але так, щоб малина сама себе перш пір не придушила.

І цукор закуповувати: грошиками, грошиками. І не мити малину, але чисто вимити руки.

І тиснути малину: ручками, ручками.

Щоб малина вийшла через раз: одна тиску, інша ціла, одна тиску, інша ціла.

І все! Нехай стоїть. Цукор сам розтане в малиновому соку.

Відео: Як солити помідори в бочці

На другий день можна перевірити ложкою - чи немає крупинок?

Ложкою, кажеш, перевірити?

А давай-ка, я перевірю цю ложку.

Все, готово варення! Розкладай по стерильним банкам, закривай стерильними кришками і в холодильник, до зими.

Як це немає місця в холодильнику? Так що ж це за холодильник такий? Треба другий купувати!

Або не треба було цукор економити. Ось якщо на кілограм малини покласти не кілограми цукру, а півтора, тоді варення може зберігатися і на полиці, при кімнатній температурі. Концентрація цукру буде така, що бактерії в такою солодкою середовищі не виживуть. А буде недостатньо солодко, так малина заграє. Любіть малинову бражку? Зараз я вам розповім історію про малинову бражку, а ви слухайте - в тому оповіданні і кулінарний сенс теж є.

Це вже в кінці 70-х і в 80-х в Узбекистані стали повсюдно вирощувати і малину, і смородину. А раніше цієї звичайної для Росії ягоди в Узбекистані було мало. Тому що вирощували її тільки російські - ті, у кого були свої невеликі сади, та городи.

У дитинстві ми з батьками їздили на машині на Іссик-Куль. Багато їздили туди відпочивати. На Іссик-Кулі влітку було трохи прохолодніше, ніж в низинах Узбекистану, та й чудове озеро з дуже чистою, солонуватою, правда досить холодною водою приваблювало туристів і відпочиваючих.

Але, крім курортного відпочинку, поїздки на Іссик-Куль мали ще одну мету.

По північному березі озера розташовувалися селища з російськими назвами. Жили там українці та козаки, які охоче здавали кімнати відпочиваючим. І в їх садах в достатку росли небачені в ті часи для Узбекистану ягоди - малина і смородина. Сонце на високогірному Іссик-Кулі таке активне і його так багато, що ягоди визрівали надзвичайно солодкими. Через те, що дощів було мало, ягоди були не надто великими, трохи менше соковитими нинішніх супермаркетовскую, але смак - і солодкість, і кислота, і аромат - були в тих ягодах на межі. І ягода росла, практично як бур`ян. Господарі зазвичай дозволяли відпочиваючим самим зібрати стільки ягоди, скільки в багажник машини поміщається. А ту, що вони збирали самі, господарі виносили на дорогу - продавати.

У сім`ї, де ми зупинялися, жили дід та баба. Баба продавала малину і смородину, а дід ловив чебака - дрібну рибку. Рибку потім в`ялили і теж продавали. Мені нудно було, а риболовлю я любив, тому дід брав мене з собою, на човен. Крім мене дід брав з собою пару бутлів малиновою бражки. Він заздалегідь збирав малину, тиснув її, складав в бутлі - через кілька днів бражка готова. І ось, ми брали коробку з опаришами, кілька шматків хліба, кілька варених картоплин, сіль в сірниковій коробці, яйця, пару огірків, бражку, вудки, сідали в машину і батько відвозив нас до моря, де стояла дідова човен. І ми йшли на весь день.

На кожній коротенькій вудці було прив`язане по кілька гачків. Я навчився не смикати відразу, а вважати тремтіння - всі гачки зайняті дурними чебачка. Тоді я виймали волосінь, знімав б`ються, тріпотливих рибок з гачка і складав їх у відро.

А дід випивав пляшку і лягав поспати. Після сну під яскравим сонцем у нього боліла голова і він невдоволено бурчав: Сталька мені все волосіні заплутав. Розбирався в волосінях, випивав другу пляшку, закушував, а там вже і сонце на захід йде.
Одного разу дід заснув після обіду. Всі рибалки, що стояли на човнах поруч, пішли. Вони говорили мені: буди діда, хмара йде. А мене азарт охопив - риба клювала, як ніколи. І тут з півночі подув сильний вітер і пішла злива. Човен відносило все далі від берега, у мене волосіні сплутались, я намагався їх розплутати перш, ніж дід прокинеться. Дід сам прокинувся. Оглянувся і закричав через вітер: Біда, Сталька! Загинемо!

Мені слова діда здалися перебільшеними. Чого загинемо? Ми ж в човні!

Дід сів на весла і став відчайдушно гребти до берега.

Але втомився і сказав мені, щоб я сідав поруч і брав другу весло. Ми гребли щосили, а берег був все ще дуже далеко. Нарешті я озирнувся і побачив, що до берега вже метрів сто, на березі наша машина, батько скидає з себе одяг і стрибає в воду.

Приїхали додому, ми з дідом впали спати. Я прокинувся вже на заході. Батько дав мені пляшку купленої горілки, "біленької" і сказав: Іди, розбуди діда, подаруй йому частування і клич вечеряти. Дід прокинувся, посміхнувся, дивлячись на горілку, зрадів і пішов за стіл - святкувати наше спасіння.

Я чому про це оповідання згадав: ягода на Іссик-Кулі була дуже правильна. Малина і без цукру давала досить міцну бражку. Тому і на варення цукру ті ягоди вимагали менше, ніж нинішні, що продають в Москві.

Звідси моя порада: ягоду на варення беріть в сезон, коли вона досягає максимальної зрілості. Дочекайтеся днів, коли дощів не буде. Через пару днів на ринках з`явиться ось така полуниця - велика і вже дуже солодка, ароматна.
Але ви її не беріть, а почекайте ще пару днів. Справа в тому, що ця полуниця в основному сформувалася в дні, коли йшли дощі. А тільки-но вона сонечко побачила, так і почервоніла, її на ринок і повезли. Тому вона дуже соковита - читай, водяниста.

А ягоду поменше, ще зелене, не збирали. Пройде ще пару днів, поспіє і ця дрібниця. Тільки вона буде вже не така велика, як ця. Але зате в ній буде менше води, а більше солодощі. І смак її - кислинка, і аромат будуть сильніше. Ось така ягода - найкраща на варення! Усікли?

А готувати варення з привізних ягід - зовсім дурість. Їх же спеціально збирали недозрілими, щоб проїхала сотні кілометрів і була все ще тверда. У ній і цукру менше, і смаку. Ні, варення, звичайно, вийде і з такою ягоди, та тільки воно мало чим відрізнятиметься від звичайного цукрового сиропу. Розумієте?

Полуницю мити можна. Виймати, тут же перебирати і складати в тазик.

Нехай трохи провітриться, просохне. Але не довго!

Засинайте її цукром і залишайте на ніч. М`яти не треба, перемішувати не треба, просто залиште її в спокої, потерпіть до ранку.

Відео: РЕЦЕПТ шулюм З ДИКОЇ КАЧКИ з маринованими грибами З гілки черемхи та очерету - СЮФ Краснодарський

До ранку полуниця пустить сік - буде його повний тазик.

І запах буде в кухні стояти неймовірний.

Я б кожен день нюхав, як пахне полуниця, яка захлиналася соком.

Ставте варити.

Відео: Шашлик з дикого кабана

Як почне закипати - піна піде.

Піну знімайте, бджіл відганяйте, п`ять хвилин покипить і вимикайте вогонь.

Відео: Куряча грудка на мангалі (в духовці) рецепт, як приготувати вдома

У стерильні, пропарені банки розливайте варення, поки гаряче, та не обпечіться - ставте банку на блюдце.

Доливайте до країв.

Кришки прокип`ятіть.

Закочуйте або закручуйте - смотря какие банки, які кришки.

Нехай банки стоять перевернутими, поки не охолонуть. Тоді кришки втягнуться всередину і будуть тримати міцно, зберігаючи стерильність всередині банки. А якщо поставити їх вгору кришками, варення почне остигати, обсяг повітря всередині зменшиться, десь цівка всередину і проб`ється - все, пиши, пропало. Кришка так і залишиться рівною, а не втягнутою, і ця банку неодмінно заграє, а то і вибухне однієї ночі. Так що, вибухне? Кришку вирве і розлетиться бражка по всій коморі. Воно вам треба?

Зазвичай гарне варення коли співвідношення сироп-ягода один до одного. Тому що цукру брали теж один до одного. Але в цей раз, через те, що ягода була велика, перша, достигли після дощів, сиропу вийшло на дві літрові банки більше. Ну нічого! Стане в нагоді. Пахлаву просочувати, наприклад.



Сталик Ханкішієв