Заморожені продукти: міфи і правда - фото

Відео: Про найголовніше: Популярні міфи про здорове харчування, розсіяний склероз, анімалотерапія

Рік від року зростає споживання заморожених продуктів - це вже не тільки овочі і фрукти, м`ясні та рибні напівфабрикати, а й десерти, хлібобулочні вироби та багато іншого. Чого більше в заморожених продуктах - шкоди чи користі? Останні дані про це в нашому матеріалі.

Міф №1: В заморожених овочах і фруктах менше вітамінів, ніж у свіжих

Як правило, порівняння проводять за найменш стійкого вітаміну - вітаміну С. При адекватних умовах виробництва і зберігання при бланшировании втрачається близько 10% вітаміну С, і ще частина втрачається при зберіганні і подальшій обробці.

Ці втрати будуть значними, якщо не дотримуються умови зберігання, відбувається розморожування і подальша заморозка, вплив світла.

Що ж стосується свіжих овочів, тут варто провести межу між сезонними, локальними овочами і фруктами (з вашого городу, наприклад) і всіма іншими.

Другі, як відомо, збирають незрілими, які тривалий час перевозять, зберігають на складах, обробляють хімічними речовинами проти гниття і т.д. В результаті такої тривалої транспортування до споживача овочі і фрукти, і так не встигли набрати максимум вітамінів через незрілість, втрачають більший відсоток того, що в них було.

В результаті і в свіжих овочах і фруктах з прилавків магазинів, і в заморожених продуктах виявляється приблизно однакову кількість вітамінів, залежне, перш за все, від умов збору і транспортування конкретної партії, а не від способу обробки.

При правильному зберіганні заморожені продукти можуть містити більше вітамінів, ніж свіжі, куплені в магазинах.

Якщо ж порівнювати свіжі овочі і фрукти з вашого городу, щойно зірвані на піку зрілості, в них, звичайно, буде набагато більше вітамінів, ніж в заморожених продуктах.

Що стосується ягід, особливо швидко псуються, таких як малина наприклад, то в свіжої малини більше вітаміну С, ніж в замороженої. Просто тому, що у свіжої малини дуже малий термін зберігання, і зібрати її зеленої, щоб довезти до місця продажу, не вийде. Хоча технологія шокової заморозки дозволяє заморожувати малину і зберігати більшість поживних речовин, в ній містяться.

Втрати в інших вітамінах при заморожуванні і наступному приготуванні теж є: так, при заморожуванні втрачається близько 25% вітаміну В1 (тіамін), вітаміну В2 (рибофлавін) - від 4 до 18% (за різними даними). Вітамін А не губиться при бланшировании і заморожуванні, втрати відбуваються при тривалому зберіганні, тому при покупці, наприклад, замороженої моркви важливо дивитися на дату виробництва.

Висновок такий: для отримання максимальної кількості вітамінів в сезон врожаю краще їсти овочі та фрукти з власного городу або вирощені у вашому регіоні. Взимку великої різниці між замороженими продуктами і свіжими не буде.




Міф №2: Замороження вбиває мікроби

Насправді бактерії набагато чутливіші до високих температур, ніж до низьких. До заморозки продукти миють і бланшують (підготовка до заморожування, швидка варіння або просто обробка окропом), при цьому помирає невелика кількість мікроорганізмів, інші при заморожуванні переходять в неактивний стан, в якому вони можуть перебувати досить довго.

При розморожуванні продуктів відбувається активація патогенних мікроорганізмів, які в них були. Тому заморожені продукти, як і свіжі, потрібно добре мити і піддавати термічній обробці.

Якщо ж продукт піддавався розморожуванні або просто перебував при більш високій температурі, ніж повинен (заморожені продукти повинні зберігатися при -18 градусах), деякі бактерії могли почати розмноження, незважаючи на те, що сам продукт не розморозився. Тоді забрудненість продукту патогенними мікроорганізмами буде висока. Для профілактики кишкових інфекцій такі продукти потрібно обробляти високими температурами перед вживанням.

Міф №3: М`ясні і рибні заморожені продукти такі ж, як овочеві

При виготовленні м`ясних напівфабрикатів використовуються харчові добавки, підсилювачі смаку, стабілізатори та ароматизатори. Крім того, додається сіль - і в подальшому при приготуванні страви ви не зможете регулювати її кількість. Нерідко заморожені напівфабрикати виявляються пересоленими.

При виготовленні мороженої риби вона глазурується шляхом багаторазового занурення в холодну воду. Це проводиться для того, щоб зовнішній шар льоду запобіг усушку при зберіганні і уповільнив процес окислення жиру.

Однак вага такої води, відповідно до Держстандарту, не повинен перевищувати 4% від маси самої риби. Недобросовісні виробники не тільки наморожують більше льоду на поверхні риби, але і впорскують воду всередину тушок для збільшення ваги. Крім того, в розчині для впорскування можуть міститися стабілізатори, барвники та ароматизатори для поліпшення товарних якостей продукту.

Швидке заморожування (шокова заморозка) призводить до утворення дрібних кристалів льоду, які не ушкоджують клітинні стінки. Повільна заморозка викликає утворення великих кристалів, в результаті чого м`ясо риби втрачає консистенцію після розморожування. Тому при виготовленні мороженої риби повинна застосовуватися тільки шокова заморозка.

Взагалі, можна сказати, що якість заморожених м`яса (включаючи напівфабрикати) і риби залежить від технології виробництва і сумлінності продавця. Але оскільки контролювати метод виробництва, кількість добавок і технологію зберігання споживач не може, дієтологи не рекомендують споживати заморожені напівфабрикати в рамках здорового харчування.

Міф №4: Заморожені продукти не псуються

Насправді ніщо не може зберегти продукт надовго, навіть шокова заморозка. Так, термін придатності заморожених овочів - 24 місяці-пельменів, інших м`ясних напівфабрикатів і риби - 6 місяців. Природно, після закінчення терміну придатності вживати такі продукти в їжу не рекомендується.

Заморожені продукти повинні зберігатися при -18 градусах - при цій температурі більшість мікроорганізмів переходить в неактивний стан. При підйомі температури навіть на кілька градусів деякі види бактерій можуть почати розмножуватися і потім, при вживанні такого продукту в їжу, викликати захворювання.

Якщо заморожені продукти зазнали випадкової розморожуванні (при відключенні електрики, наприклад), їх слід відразу приготувати.

Міф №5: Людина сама вибирає, їсти чи не їсти заморожені продукти

Найчастіше ми навіть не знаємо, що проданий нам товар надійшов в магазин або ресторан в замороженому стані.

Зараз заморожується все: крім овочів, фруктів, м`яса і риби це ще й напівготові хлібобулочні вироби (в булочній їх потрібно тільки розморозити і потримати в печі 10 хвилин), кондитерські вироби (торти, тістечка в ресторанах і т.д.), готова паста , тісто, морепродукти, готові страви, гриби, молоко ...

Замороження - найбільш зручний спосіб транспортування продуктів харчування, а шокова заморозка дозволяє зберегти максимум властивостей свіжого продукту.

Правила вибору заморожених продуктів

При покупці заморожених продуктів віддавайте перевагу овочам, фруктам і ягодам, інші продукти краще використовувати свіжими і готувати самостійно.

Краще купувати упаковані заморожені продукти, в цьому випадку на упаковці стоїть дата виробництва.

Упаковка заморожених продуктів не повинна мати ушкоджень.

Температура в морозильній камері (в магазині) повинна бути нижче -18 градусів.

Перевірте термін придатності продукту і дату виготовлення (вона повинна збігатися з сезоном врожаю).

Плоди в пакеті повинні лежати окремо, якщо ви відчуваєте суцільний льодовий шматок, це свідчить про порушення процесу транспортування і зберігання продукту.