Сталик ханкішієв. Алмаз азербайджанської кухні - фото

Знаєте, яке найпопулярніша страва в Азербайджані? Відповідь проста - шашлик, кебаб. Куди б ви не поїхали, в місто або в яке село, всюди під час обіду або вечері обов`язково подадуть шашлик з баранини - в числі інших страв або в якості єдиного страви. І, знаєте, шашлик там, в Азербайджані, які не набридає, що не приїдається, він виглядає органічним в сусідстві з будь-якими стравами. Ну ось їмо ж ми хліб кожен день і нічого, набридає? Ось точно так же і азербайджанський шашлик - його можна їсти кожен день.

Може бути, це тому, що м`ясо в Азербайджані дуже смачне. Ні, правда, неповторно смачне. Начебто чабани, які вирощують худобу, не роблять нічого особливого, щоб поліпшити смак м`яса - не видають худобі ніякої прикормки, не дають навіть вітамінів, які не відгодовують своїх підопічних зерном або кукурудзою, а надходять просто: виганяють стада і отари на полонини з хорошою травою, поять їх чистою, що тече з гір водою і не ганяються за щоденними нормами приросту. Одним словом, все тече своєю чергою, як це було в століттях до нас, але багата природа, щедре сонце і практично ідеальна екологія роблять свою справу - барани виходять і вгодованими і смачними до нереальності.

А друга причина, на мою думку, криється в тому, що шашлик в Азербайджані готують дуже просто - без жодних химерних маринадів, без запаморочливого кількості спецій - нічого, крім дрібки солі для приготування азербайджанського шашлику не буде потрібно. Ну, хіба що, шампури, мангал та вугілля. А найголовніше, без чого шашлик не вийде ніколи і ні за яких умов, це людина у мангалу.



Хлопця з цих фотографій звуть Ельмаз. Але краще б батьки назвали його Алмаз - тому що цей чоловік, на мій погляд, є кращим кебабче Азербайджану. Дуже може бути, що поки про це знають тільки його сусіди, на чиїх весіллях і сімейних урочистостях він готує шашлик, я, та ось тепер ще й ви. Але ви нікому про нього не розповідайте, будь ласка, бо інакше цього артиста, цього солов`я азербайджанської кулінарії посадять в позолочену клітку модних ресторанів або і зовсім зроблять придворним кухарем, а я точно знаю, що йому для творчості потрібна абсолютна свобода. Він повинен прогулятися по околицях рідного Агстафа, щоб зустріти натхнення, наприклад, в яблучках, які ось-ось достигнуть, але поки володіють необхідною твердістю і приємною кислинкою, або в гілочці кизилу, зірваної прямо з листям, які, виявляється, пахнуть дивно - апетитно і свіжо. Ще йому неодмінно треба привітатися і поговорити з усіма м`ясниками на агстафінском невеликому базарчику, щоб переконатися в тому, що без дзвінка знайомому чабана сьогодні ніяк не обійтися. І ніхто не повинен вважати йому, скільки баранчиків піде на сьогоднішній шашлик - скаже два, значить два, а скаже "п`ять треба", Так розщедрюйся - тебе чекає задоволення, багаторазово перевершує за цінністю все гроші на твоїх кредитки.



Я пошкодую жінок і дітей, які читають ці рядки, і не стану розповідати про майстерність, з яким Ельмаз ріже і свіжих баранів. Скажу одне: мені здалося, що баранці залишилися йому навіть вдячні за те, наскільки легко і безболісно він зробив над ними неминуче. Пам`ятайте, в середні віки, засуджені на плаху приносили катові монетки? Так ось, було б у тих баранчиків по золотому, так вони принесли б їх Ельмаз, затиснувши в роті.

Коли обидві туші вже лежали перед нами на столі, десь там, з краю, лежав і топірець. Але Ельмаз пожартував над цим інструментом:

- Чи не корову ж ми сьогодні різали! Таким маленьким баранчика ось цього ножа вистачить.

Скажіть, що ви подумаєте про художника, якому для реалізації натхнення неодмінно знадобиться підготовлений полотно, розтерті фарби або неодмінно гелеві ручки? А що ви подумаєте про художника, якому вистачить Огризка олівця, вуглинки з печі та клаптика паперу, щоб створити шедевр? Хто з них справжній художник?

Ось так і Ельмаз. Думаєте, у нього був якийсь особливий ніж, якими озброюють себе гранд-шефи, які готують імпотент-фуд в помпезних ресторанах? Нічого подібного! У Ельмаз був невеликий ніж з самого звичайного заліза, дешевий і непрезентабельний. Але, Боже, як він їм працював! Нехай би хірурги прийшли і подивилися, як безпомилково ніж рухався в його руці - точно, з першого разу, виявляючи зчленування, суглоби і жилки.



В одному боці розкладалися шматки м`яса, придатні на шашлик-тікя (шматочками), в іншу складалися обрізки і жир, окремо були відкладені рульки і гомілки, окремо реберця і спинка, прорізаючи між хрящами, Ельмаз вирізав грудинку і повертали її в руках, щось то придумуючи.

- Знаєте, Сталик, з цих рулек і гомілок теж можна шашлик приготувати.

- Маринувати, напевно, довго доведеться? - Недовірливо запитав я, згадуючи, як хороші рульки і гомілки в тушкованому вигляді або розварені, коли все плівки і жилки, яких в цих частинах в достатку, перетворюються в желе, а саме м`ясо просякнуте ароматним соком.

- Та ні, треба просто ось так ...- Ельмаз надрізав голяшку зверху, як би розкриваючи м`ясо і відвернув його в сторону нижнього суглоба. Два шампура прошили отруб поперек: один зверху, крізь м`ясо, що залишилося, а один знизу - закріплюючи відвернута частину поблизу суглоба.

- Вся зрозуміло! - Відповів я і подумав: "Справді, тепер плівки під час смаження НЕ будуть стискати м`ясо, видавлюючи з нього всі соки, а якщо спочатку посмажити цей шматок не так на самих жарких вугіллі, але дати йому час, а потім зарум`янити його до скоринки, то може вийде і соковито всередині і дуже ароматно!"

А рульки Ельмаз просто пронизав двома шампурами, бо як рульку насадити на один шампур так, щоб було зручно? Хтось зголосився допомагати і Ельмаз доручив йому нанизувати на шампур ягоди кизилу, а кого-то попросив різати яблука навпіл і вичищати їх.

- Замість соусу! - Пояснив Ельмаз. - Коли м`ясо їж, щось кисле добре для апетиту.



- Дивіться, Сталик, ось ця грудинка на голову барана схожа.

- Як?

- Ну ось тут рот, - і Ельмаз зробив два надрізи, - а тут очі, ось роги! Дивіться, схоже?

Над грудинкою від другого баранчика Ельмаз працював, як скульптор.

- Рот ... у барана губи такі, посередині цей є ... ніс ... очі ... Дайте мені нирки і зубочистки! - І у "барана" з`явилися вирячені очі.

- Ось ці ребра - роги будуть, а це нехай висить, як вуха!

Ельмаз поспішив в город, приніс качан кукурудзи і приладнав рильця з нього замість Чупринки.



"Ну ладно, це все фокуси, баловство" - Подумав я. Але після того, як я сказав подумки слово "фокуси", Магія не забарилася з`явитися на нашу імпровізовану кухню.

Всі обрізки, шматочки жиру і практично весь курдюк Ельмаз взявся прокручувати через м`ясорубку. У фарші виявилося дуже багато жиру, переважно курдючного сала і зовсім небагато м`яса, так трохи, що фарш здавався практично білим.

"Ну, теж мені - майстер!" - Засмутився я того, що Ельмаз не став ретельно філеровать м`ясо для люля-кебаб і замість топірців звернувся до ненависної мені м`ясорубці. Правда, цибуля Ельмаз дуже швидко порізав на дрібні кубики вручну. Лук був доданий до фаршу і Ельмаз узяв в`язанку чебрецю і став м`яти кілька гілочок пальцями, відокремлюючи листочки від паличок. Кілька щепоточек він додав в фарш, а залишками посипав м`ясо, приготоване для шашлику:

- Цей кеклик-Оту (чебрець) до м`яса додавати дуже добре! Взагалі, всюди добре!

Я хотів, було, розповісти про зіре, яку я привіз з собою, але тут почалося щось надзвичайно дивне. Чи не відбиваючи фарш, що не охолоджуючи його, Ельмаз взяв в одну руку шампур, а в іншу грудку фаршу. Фарш протікав між пальцями його руки і я сказав:

- Так не вийде нічого! Залиш цей фарш, давай готувати поки що інше! - Продовжував я засмучуватися, не чекаючи, що моєму розладу цей момент треба було змінитися на подив.

- Вийде! Дивіться, Сталик, Ви так можете перевіряти кухарів - вміють вони готувати люля-кебаб чи ні. Ось так ось крутите шампур і навертаються м`ясо на нього. Тепер не впаде. Дивіться, можна махати, як шаблею, а фарш не падає.

Ви розумієте, так? Він взяв шампур, при чому не з широких шампурів, які зазвичай використовують для люля-кебаб, а з звичайних, вузьких, і став швидко крутити його правою рукою. У лівій руці він тримав клубок фаршу, який поступово розправлявся і наповзав як би сам собою на обертовий шампур, обертаючись навколо і чіпляючись за нього так, як ніби він був живим. Насправді ліва рука Ельмаз здійснювала ледь помітні рухи пальцями, які обжимали фарш і проштовхували його вниз. Ще кілька обертальних рухів, ліва рука проходить зверху вниз, переконуючись, що фарш розподілений рівномірно і шампур відкладається на піднос. Наступний!

Це було неймовірно. На моїх очах відбувалося те, у що відмовлявся вірити розум. Ну посудіть самі - фарш з м`ясорубки! Ось шнек видавлює трохи м`яса, притискає його до отворами решітки і обертовий ніж зрізає невеликі, майже кубічної форми, шматочки м`яса. Як ці дрібні, роздавлені кубики можна змусити обертатися навколо шампура? А шматочки жиру? Я б зрозумів, якби фарш був нарізаний тонкими смужками, нехай хоч скільки не будь довгими, хоч на один оборот навколо шампура, але це ж дрібні, розрізнені шматочки! Що змушувало цю рідку, в`язку масу обертатися навколо шампура?



Вугілля на мангалі тільки недавно розгорівся, ще не було на ньому тієї благородної "сивини", Яка свідчить знавцям шашликоведенія про те, що пора смажити м`ясо. Але Ельмаз, нітрохи не бентежачись, поклав люля-кебаб на мангал.



"Як? Такий жирний і на такі гарячі вугілля?" - Я дивувався, я знав, що зараз жир почне витоплюється з фаршу, капати на вугілля і вони спалахнуть яскравим, обвуглюватися шашлик полум`ям, полум`я пожере його і нам залишаться гіркі вуглинки на шампурах. Але нічого подібного не відбувалося. Над мангалом піднімалося все більше диму, того самого диму, бажаного Господу, апетитного, солодкого диму, який за часів Храму Єрусалимського піднімався прямим стовпом прямо до неба, не даючи гріховним людям ні краплі насолоди, а тепер - будь-хто може вдихнути цього аромату - коштує лише почати готувати шашлик з хорошою баранини.



Диму ставало все більше, густий, білий стовп вже застилав підлогу неба над двориком, де поспішно накривався стіл: жінки бігали з тарілками, виделками, фужерами і розкладали закуски.

Ельмаз виринув з стовпа диму з блюдом, наповненим люля-кебаб і повернувся до мангалу, розкладаючи по ньому частини барана, придатні на шашлик шматками. Зараз ми повернемося до мангалу і Ельмаз, а поки я розповім вам, яким був люля-кебаб. Мені потрібен глибокий подих, мені треба підібрати слова.

Вижаркі з плову любите? Ну ті, які зі ста грамами холодненької і цибулею? Ось уявіть собі смак цих вижарок. Або, навіть ось так буде точніше: ті вижаркі, де на шматочку сала випадково виявилося ще й м`ясо. Уявляєте? Тільки консистенція у люля-кебаб була інша - ніжна і соковита. А смак - точно як у тих вижарок. Тільки аромат був інший. Він просто пахнув запахом того стовпа диму. Але сам стовп мав такий же різкий запах, як пахне флакон з парфумами. А люля пах як плече у коханої жінки, я посипала тими духами. Так, до біса поезію - без цибулі та сумаху такий люля-кебаб краще не їсти! І без вина або чогось міцнішого - теж не варто!



Але давайте повернемося до Ельмаз. Шашлик шматочками. Нічого незвичайного. Ось крупинки солі, ще не встигла розчинитися на поверхні м`яса. М`ясо розсортовані по м`язах, на кожному шампурі готується свій, окремий вид м`язів. Ну правильно все - адже м`ясо навіть всередині одного барана, навіть всередині однієї його ноги - різний! Воно готується по-різному, йому потрібні вугілля різної температури, час треба правильно підібрати - тоді це буде шедевр, гідний бути продовженням люля-кебаб, з якого все почалося!



Останніми на мангал вирушили, як я і припускав, рульки, гомілки і реберця, які Ельмаз насадив прямо разом з корейкой, цілком, на чотири шампура, розкладених віялом. Пам`ятайте, я якось робив такий шашлик "п`ять пальчиків"? Але я м`ясо нанизував щільно - смужку м`яса за реберця, смужку сала за наступним бруском. А Ельмаз насадив так, що ребра смажилися з усіх боків, нікуди не поспішаючи, прожарюючи як слід, до втрати пружності в плівках між м`ясом і жиром, до хрускоту по краях.



А що ж грудинка, з якої зобразили голову барана? Так ось вона!

Все готово. Ось і весь шашлик, ось і все мистецтво Ельмаз, ось і гідне завершення життя двох симпатичних, лагідних баранчиків. А мені до розказаного нічого додати, крім як моїх старих оповідань про люля-кебаб і інших шашликах, які ви, втім, вже все читали.

Амінь.



Сталик Ханкішієв

Відео: Сталик: Азербайджанський плов сабзи-говурма