Сталик ханкішієв. Шеки, пити і цибулю - фото

А що ви думаєте, дарма, чи, старовинні предмети називають антикваріатом і продають в десятки разів дорожче їх споживчої вартості? Або взяти ті ж старовинні замки, будинки, в яких жити досить незручно, а люди їх купують за шалені гроші і живуть в них, відчуваючи гордість?

Якщо гордість нуворишів складається лише в тому, що вони зуміли заробити стільки грошей, що їм стали доступні і ці символи розкоші теж, то уявляєте собі, якою ж має бути гордість людей, образи предків яких відображені на парадних портретах, розвішаних по стінах тих замків?

На мусульманському сході традиція малювання портретів не відбулася через боротьби Ісламу з ідолопоклонством, і, якщо якісь портрети де і збереглися, то всі вони мають історію трохи більше ста останніх, щодо світських, з точки зору суспільної моралі і побутових звичаїв, років.



Але ось старовинні будівлі та споруди на Сході збереглися повсюдно, і цінуються не менше, ніж, скажімо, в Європі. Просто люди не поспішають капіталізувати ці цінності, призначаючи за них вульгарний прайс в доларах і євро - в більшості випадків ці цінності перевершують собою будь-які гроші.

Ну хто посміє оцінити Тадж-Махал? У кого вистачить нерозсудливості назвати ціну хоча б куди як більш скромною Дівочої вежі в Баку? Скажу вам більше того - нікому і в голову не прийде назвати балансову вартість будівлі колишнього караван-сараю в Шекі - містечку на півночі Азербайджану.

Будівля Шекинського караван-сараю, між тим, надзвичайно цікаве. Побудовано його з широко поширених в тих краях матеріалів - річкового каменю та випаленої цегли. Із цегли збудовані тільки ритмічно розташовані арки, а самі стіни як би заповнені річковим каменем - матеріалом, який природа подарувала людям, які жили в цих краях. Черепичний дах, прямокутний двір, номери для постояльців на другому поверсі і лавки купців, розкриті дверима назовні будівлі на першому поверсі, склади для товарів в напівпідвальних приміщеннях - все більше, ніж раціонально.

Цілком зрозуміло, що ця будівля була збудована не заради задоволення чиїхось амбіцій, не заради якоїсь особливої краси. Його строгість і доцільність в усьому говорить про те, що ця будівля побудували люди, які вміли рахувати гроші.



Так, гроші і заробіток від торгівлі свого часу зробили Шекі успішної і благополучної столицею ханства. Товари, продані і куплені тут - на півдорозі між Персією і Росією, розтікалися по всьому світу, а гроші і золото, навпаки - збиралися в цьому місті. Золото приваблювало все більше торговців, які освоюють нові ринки, а мідь і срібло вабили простий люд, який сподівався своїм горбом заробити собі тут тарілку хорошої їжі на кожен день, так відкласти хоч раз в тиждень монетку в скарбничку.

І їжа, яку їли в цьому місті носильники, вантажники і погоничі верблюдів, була такою ж простою, нехитрою і раціональної, якими були надії і сподівання людей, які приходили в Шекі на заробітки або й зовсім жили в цьому місті.

Мабуть, найпопулярнішим блюдом в цьому місті було пити.

Відео: Різдвяний гусак. Сталик Ханкішієв

Крім численних гастрономічних достоїнств цієї страви, моя любов до нього обумовлена ще й тим, що один з кращих друзів нашої родини - Назім - родом саме з Шекі. Якщо говорити точніше, то не з самого Шеки, а з гірського села поблизу Шекі.

Назім - красивий і благородна людина, з ним завжди приємно поговорити, він чудовий оповідач.

Одного разу Назім розповів мені про те, що в їхній родині м`ясо, заготовлене на зиму, розвішували на горищі. Горище мав природну вентиляцію, зими в горах досить прохолодні, так що м`ясо, завдяки цим умовам, могло збережуться досить довго. Але крім іншого, так виходило, що за зиму м`ясо встигало подкоптіть від диму печі, якою опалювався будинок. Тому всі страви, які готувалися взимку, мали виразний присмак копченого.

Ця розповідь Назіма послужив однією з причин того, що я взявся за експерименти з копченням баранини. Розповідати про це докладно я не стану, тому що і так все ясно - як солити, як підвішувати, як коптити, та й навряд чи знайдеться ще хоч один божевільний, звихнувся на кулінарії, як я, хто ризикне повторювати всі мої досліди, але не розповісти про один з варіантів пити, яке народилося у мене з копченої баранини, я не можу.

Дивіться, все, що я зробив за мотивами пити, просто, легкооб`яснімо і має свій початок в поширених в самих різних країнах супах.

Ну хто не знає, що супи з копченостями дуже смачні, коли їх готують з бобовими? Мало того, що вони являють собою цікаве смакове поєднання, так і ті, і інші продукти потребують приблизно в рівному часу для свого приготування і, отже, таке поєднання надзвичайно зручно для приготування в горщику - повільному, боргом, що не потребує нагляду та з легко прогнозованим дуже смачним результатом.

Хто не чув, що для подібних страв використовують де кістки, що залишилися від окосту, де грудинку, а де і реберця? Зрозуміло, а то що ж ще дасть міцний, наваристий бульйон, що не ці ласі для будь-якого знавця шматочки.

Кому невідомо, що такі супи неодмінно слід окисліться? І це так само можна пояснити і зрозуміло, тому що солодкуваті ноти копченого м`яса і бобових обов`язково треба чимось відтінити!

Ну а застосування курдючного сала (теж копченого, до речі) я пояснив для себе тим, що мені підказував народний досвід, винесений мною з Узбекистану. Нохат-хурак - блюдо з гороху, всю ніч варівшегося з мозковими кістками і шматочками курдюка, і подане на сніданок зі свіжим, тонко порізаною цибулею, заправленим гострим меленим червоним перцем, жваво нагадає кожному любителю пити спільне коріння цих двох страв.

І які питання могли у мене виникнути під час приготування моєї версії пити? Так ніяких! І у вас, я думаю, не виникне. Всього-то й треба, що правильно підібрати інгредієнти, так скласти їх в потрібному порядку в горщику.



Дивіться, спочатку замочений горох. Потім кілька копчених кісток. Дрібно порізану цибулю, який за довгі години приготування повинен надати бульйону необхідної консистенції. Помідор як підкислювача, пластину копченого сала, та кілька каштанів, які треба не забути додати в горщик незадовго до готовності пити.

Копченості роблять застосування шафрану в цій страві зайвою витратою - тонкий смак і аромат шафрану буде безнадійно забитий, але ось додати в суп сушений перчик-чилі, неодмінно цілком, та такий, щоб жодної тріщинки, - мила справа. Аромат перцю і деяка гострота страви зовсім не завадить - адже ми готуємо страву зимовий, зігріваючий! Калорії, що містяться в такому блюді, енергія, достатня для того, щоб фізично працювати після такої страви весь день, повинні бути позначені його гостротою - я просто наполягаю на цьому.

Ось і все, ось і все хитрощі! Залишається тільки послухатися народного досвіду і не ставити горщики в духовку, а готувати неодмінно на плиті, а немає плити, так хоча б на чавунній сковорідці. Обмежена платівкою сала і шаром жиру на поверхні конвекція - ось, що необхідно для вдалого приготування цієї страви, ось, що дуже важливо. Духовка, що гріє горщик практично рівномірно з усіх боків тут ну ніяк не підійде. Зайвою буде і кришка. Робіть так, як століттями робив народ - нічого більш відточеної в технологічному сенсі ви все одно не придумаєте!



І є це блюдо обов`язково слід точно так же, як в Шекі. Спочатку бульйон і чурек, не забути присипати сумахом, а вже потім знімати губами з кісточок тремтяче м`ясо, розминати в пюре горох, каштани і помідор, вже потім присипати це пюре тонко порізаним і пом`ятим руками цибулею з сумахом, вже потім заїдати все маринованою цибулею, огірками та солоними помідорами. Лаваш і зелень будуть ох як доречні, нітрохи не менш доречні, ніж чарочка тутової горілки - не для пияцтва, а зміцнення здоров`я і травлення для.

А бачите, що я поставив он там, в маленькій салатниці? Це маринована цибуля.

Це чудово смачно і дуже доречно до обіду, де подають м`ясо, вино і горілку.

Настільки смачно, що втриматися від відтворення хоч якоїсь подоби цієї пишноти я не зміг.

Лук шалот - чи може якийсь інший сорт підійти для маринування краще? Якщо тільки цибулю перловий, але ніхто не неволить - вибирайте, що вам більше до душі. А ось з гранатовим соком, вірніше, з самими гранатами, в Москві неважливо. Ні, зрозуміло можна купити хоч вантажівка цих гранат, але вся справа в тому, що гранати, що продаються на наших ринках, імпортовані з далеких країн, вирощені за сучасними агрономічними технологіями і являють собою результат праці селекціонерів, яких турбують, насамперед, ті властивості цього чудесного плода, що і більшість споживачів. Ну ось згадайте, що ви питаєте у продавця, коли купуєте гранати.

- А вони солодкі?

- Солодкі, солодкі! - Відповідає продавець, і адже говорить при цьому правду!

Ці гранати насправді солодкі. А для того, щоб замаринувати в гранатовому соку цибулю нам потрібен кислий, просто дуже кислий гранатовий сік! І що робити? Де взяти? Дзвонити чи друзям в Азербайджан, вимагаючи надіслати з оказією коробочку тих самих гранат, або шукати вихід з положення, виходячи з наявних умов?

Другий шлях видався мені більш привабливим і я придумав власну версію маринованої цибулі за мотивами Габалінської ласощі.

От скажіть мені, ви пробували коли-небудь настій барбарису? Якщо взяти жменю барбарису, та залити його окропом і залишити настоюватися, скажімо, на ніч? Вранці виходить чудовий напій з приємною кислинкою, який просто сигналізує організму своїм гармонійним смаком і прекрасним кольором "Я корисний! Випий мене!"

Ну і що залишається неясного? Залити окропом, посолити, додати цукру, приправити, наприклад, сумішшю білого і зеленого перцю, кардамону зовсім небагато і ... сушеної м`яти, а? А що якщо ще і лимон надрізати, нехай маринується разом з цибулею, нехай додасть свого аромату маринаду - це ж буде добре!

Ошпарьте очищену цибулю, закладайте його в стерилізовані банки, додавайте все, що запланували, і заливайте окропом. І ось що: давайте додамо три-чотири столові ложки бальзамічного оцту?



Укутайте банку, нехай постоїть в теплі день, а потім прибирайте в холод і чекайте, терпляче чекайте кілька днів, поки цибуля не промаринуется і не стане прекрасним акомпанементом до м`ясних страв і самостійної чудовою закускою.

Їжте на здоров`я, вас чекає суцільна користь і приємність для апетиту.

Сталик Ханкішієв