Шекінська пахлава - покроковий рецепт від сталика ханкішіева - фото

Натисніть, клікніть по картинці, не соромтеся!

Під нею інша, більша. Відкрийте, подивіться, насолодіться видом цієї пахлави.
Знаєте, яка вона на смак? Пояснити мені, мабуть, важко буде - немає відповідних слів, щоб передати ними таке складне враження, але скажу одне: її смак мені запам`ятався на все життя, хоча їв я її в останній раз років 35 тому. З тих пір згадував, нудьгував, думав "от би ще раз спробувати!".

А коли я вже досить серйозно захопився кулінарією, то я спробував відтворити її у нас вдома, в Фергані. Не вийшло! Начебто, рецептів сповнений інтернет. Бери будь-, вибирай і давай, готуй по ньому.

Але не тут-то було! Шекінська пахлава - з тих ласощів, приготування яких неможливо, поки не побачиш все на власні очі - це я тепер, після поїздки в місто Шекі зрозумів.

Ось дивіться, ви знаєте, як треба замішувати тісто з рисового борошна, щоб не було грудочок? Я теж думав, що знав.



Написано в усіх книгах, у всіх рецептах інтернетних про Шекинских пахлаву, мовляв, візьми борошна, додай води, заміси тісто.
Я питаю у вас: це хто написав? Ні, хто так пише рецепти? Адже не вийде нічого у людини, який стане готувати з цих записок!

Воду треба наливати зовсім потроху! Ось налили півсклянки кілограма на два борошна і місіть, доклавши певних зусиль.

Коли вимісити дуже туге тісто, додайте ще потроху і знову місіть. Будете додавати воду, поки не стане тісто рідким, тоді можна буде вже не рукою місити, а ніж іншим, щоб зручно було.

Я, наприклад, нещодавно, після того як вимурував тісто до м`якості, переклав його в кухонний комбайн з насадкою для замішування тіста і додавав води, поки не отримав те, що потрібно.

А потрібно отримати тісто з консистенцією як у тесту для млинців.



Тісто має литися рівномірної цівкою крізь дірочки в особливій гуртку. У тесті не повинно бути грудочок, воно повинно бути абсолютно однорідним, щоб струмені його були тонкими, рівними і т.д., і т.п.

Ось і про кухоль - ніхто не пише про кухоль! Я-то хоча б бачив цю Шекинских пахлаву, розумів, що якимось чином треба зробити решітку. Ну і як би ви на моєму місці вирішили цю проблему? Правильно, кондитерський шприц, намалювати їм грати на деку і деко в духовку.



А ось і неправильно! А правильно буде швидко вилити тісто на гарячу сковорідку, змащену топленим маслом. Ця сковорода мідна, до речі, хоча я не думаю, що це принципово, а принципово інше: сковорода повинна бути велика, щоб рука ваша могла рухатися з великою швидкістю, здійснюючи розмашисті руху і не затримуватися ніде надовго, тому що як тільки ваша рука зупиниться, під кухлем замість ось цих мережив утворюється калюжка, а це зовсім не те, що ми повинні отримати в результаті! Смажиться рисова решеточку дуже швидко - не встигнете і на годинник поглянути. Тоді треба підчіплювати її такою ось паличкою і знімати, складати в стопку де ні будь поруч.

А ще, дивіться, давайте повернемося до гуртку. Ну як би ви самі зробили кухоль, скажи вам хто, що вона необхідна? Ну точно вам кажу - набили б дірок по колу, як в друшляку! Знову неправильно, тому що тоді одні струмки тесту будуть литися на інші, розумієте мене? А тут дірочки влаштовані в один ряд, ну такі собі сосочками, які зручно прикривати одним пальцем. Прикриваєш сосочки пальцем, наливаєш ополоником тісто і гайда махати кухлем над сковорідкою!

Ми в цей раз робили пахлаву самі, у нас виходило не дуже. По-перше ми тісто зробили з індійської рисової муки, а вона відчутно більшими Шекинских. Треба було рисовий крохмаль взяти, а не борошно - ось що! - Це я тепер зрозумів.

А по-друге, нехай ми і взяли найбільшу сковороду, діаметром сантиметрів в 50, але вона все одно не дала того розмаху, який необхідний, щоб намалювати тонку сітку без калюж по краях. А я вже говорив, що як тільки рука зупиняється хоч на секунду, під кухлем утворюється калюжка. Так ось, треба було весь простір навколо сковороди застелити фольгою і поливати собі, скільки хочеш, виходячи за межі сковороди. Нехай калюжки утворюються там, на фользі - їх потім можна буде зібрати і заново замісити. Ну да на помилках вчаться!



Готові решітки (ришта називається по-азербайджанські, чуєте коріння?) Треба розділити на дві частини. Вісім штук окремо, а вісім окремо.



Укладаємо решітки на форму, яка дещо менше їх самих по діаметру. Якщо сковорода була приблизно метр в діаметрі, то форма - сантиметрів сімдесят, не більше.

Краї решіток обриваємо - поки вони м`які і пластичні. Краї укладаємо поверх цілих решіток, рівномірно розподіляємо по всій поверхні.



Тепер шар волоських горіхів: розмелених в м`ясорубці, приправлених кардамоном і коріандром. І зверху знову - спочатку обривки, потім цілі решітки, а самий верхній шар вкриває гратами великий, не обірваної за розміром форми. І краю великий решітки підвертаємо під вийшов ... ну як це назвати? Пиріг?



Тепер беремо в руки пензлик і малюємо настоєм шафрану ось такі смужки. Коли намалюємо, віднесемо пахлаву знову на сковороду і будемо смажити. При чому смажити ми будемо тільки з одного боку, з нижньої, до зміни кольору, поки не зазолотиться і не стане хрустіти.



Ось тоді знову перекладаємо пахлаву в форму і заливаємо сиропом, приготованому з цукру і води 2: 1. Хочете, можете в сироп додати меду - на останньому етапі приготування, хочете - додайте рожевої води.

Тільки залиште тепер пахлаву в спокої, вона повинна просочитися, нехай лежить всю ніч, вранці, до чаю, до самовару, її поріжуть і подадуть! Можна ж дочекатися до ранку, а не надкушувати її передчасно?

Зберігається Шекінська пахлава довго - поки не з`їсте.

Ось до речі, чому самі шекінци називають її НЕ пахлавой, а халвою - не знаєте?

А що думаєте, як можна пристосувати ті знання, якими я з вами зараз поділився, до реального життя в мегаполісі, де немає жодної метрової сковорідки в господарстві?

Сталик Ханкішієв

Відео: Сталик: Пахлава