Сталик ханкішієв. Що спільного у французів і білорусів? - фото

Різниця між реальною національною кухнею і книжками про національні кухні разюча. Наприклад, якби мене попросили написати про кухню парижан на підставі того, що я бачив своїми очима, то я сказав би, що головна їжа в Парижі, не рахуючи, зрозуміло, величезних порцій салатів, які вигідно відрізняються, часом, весь обід, це .. . м`ясо і картопля. Або картопля і м`ясо - з якого боку подивитися. Правда правда! Оглянешся, бувало, на сусідів в паризькому кафе - все їдять або салат, або м`ясо з картоплею. 



І до того французи люблять картопля, що в місті Марсин, на фабриці Еміль Анрі придумали спеціальний горщик для запікання картоплі ... ні, не в печі - це було б занадто просто !, - а на звичайній плиті. Вони, ці французи з Марсин, виготовляють керамічну начиння двох типів - одну для духовок, іншу для плит, тобто таку, що її можна ставити на газову або електроплиту. Правда, якщо у кого-то плита індукційна, то доведеться купувати спеціальний металевий диск. Хвилі спочатку нагріють його, а вже він - будь-яку кераміку. 



У книжці, що додається до горщика, є пара рецептів. Один з них - простіше нікуди! Помити картоплю, не чистити і не витирати насухо, а просто укласти в горщик. Накрити кришкою і запікати - п`ятнадцять хвилин з одного боку, п`ятнадцять з іншого, потім додати нагрів і повторити процедури. Готову картоплю розрізати навпіл і вкласти в нього вершкове масло, размятое з часником, сіллю і зеленню. Хіба це може бути несмачно? Зрозуміло, це повинно вийти дуже смачно! І все дуже просто. Правда, я передбачаю пару питань, але відповіді на них ви прочитаєте нижче. А поки я хотів би сказати, що не дуже люблю готувати за рецептами з книжок, а навпаки - кожен раз намагаюся пристосувати нову начиння під рішення моїх завдань, тобто, для приготування їжі на мій власний смак. 






Ви пам`ятаєте блюдо, яке я описував ще в своїй першій книжці, під смішною назвою "пиріжок"? Мені досі трохи соромно, що я дозволив собі озвучити в тому рецепті брехня одного базіки про те, як він це блюдо "придумав". Адже то страва була широко відомо по всьому Узбекистану з давніх пір - як тільки в Середній Азії познайомилися з картоплею. Ідея дуже проста: картоплю приправити і посолити, укласти внизу казана, поверх розкласти м`ясо, теж посолити і приправити. Казан нагріти так, щоб продукти всередині здавалися не гасилися, а запікати. Готувати, поки апетит НЕ постукає в двері сусідів.



Я згадав про це рецепті тому, що у мене виникла ідея не заповнювати цей горщик до відмови однієї картоплею, а укласти посередині великі шматки баранини! Адже що може бути простішим - посолити, поперчити, посипати зирой, з картоплею вчинити аналогічно, тільки приправи підібрати інші і укласти все в казан у вигляді ось такого бутерброда - знизу і зверху картопля, а посередині - баранина. 



Дивіться, бачите, яка кришка? Вона не випадково має таку форму. Цей казан (або горщик - як вам більше подобається!) Можна перевертати і готувати з двох сторін.

Значить так. Укладати продукти слід в ХОЛОДНУ посуд. І ставити з самого початку на найменший вогонь. Коли нагріється нижня частина, а разом з нею і ті продукти, що лежали внизу, - перевернути. Ще чверть години! 



Повторити все те ж саме, але трохи додавши нагрів. Якби я готував одну тільки картоплю, то вона була б готова за годину. Та волога, про яку писали автори брошури з рецептами, випарувалася б, заповнила ємність паром і дозволила б швидше готуватися продуктам - чим більше вологе повітря всередині ємності, тим краще за нього передається тепло. Але у нас не одна картопля, а ще й м`ясо. М`ясо при нагріванні виділяє сік і жир - хочеш ти того чи не хочеш. Тому у мене пішло зайві півгодини на те, щоб волога не просто скипіла, а щоб пар потихеньку вийшов крізь щілини, щоб вологи на дні посудини майже не залишилося. Тоді вона зможе нагрітися до температури вище 100 С, може бути, до 130-150 С. Як тільки переверне, кришка перетворюється в ще одне джерело нагріву - від неї і рум`яниться картоплю та інші продукти!



Як визначити, що готово? Так точно так же, як і під час приготування в звичайному казані - по запаху! Але можна і зняти кришку та й подивитися - нічого страшного не станеться. Чи треба говорити, що такий горщик можна використовувати і в духовці? Але його цінність полягає саме в тому, що він імітує і духовку, і катаплану одночасно на самій звичайній плиті. Я впевнений, що знайдуться й інші способи застосування цього горщика. Наприклад, я згадую чудовий іранський запечений плов, шах-плов, який я описував в новій книзі, та й чому б не спробувати перевернути на останньому етапі приготування той же самаркандський плов - адже саме так рис найкращим чином просочиться маслом, та й прогріється дуже добре , рівномірно. Головне - розрахувати кількість продуктів, щоб горщик виявився заповненим вщент.

Сталик Ханкішієв