Старий добрий соус чатні: історія і рецепти

Я хочу розповісти, як приготувати дуже незвичайний, але дуже цікавий соус чатні, дико популярний в вікторіанської Англії. Доходило до того, що набір прянощів для соусу - а саме про чатні піде мова - продавалися в будь-якому магазині і будь-якій аптеці Імперії.

Причому кожна торгова точка норовила сфабрикувати свій склад і знайти свій відтінок смаку, а кожна куховарська книга без чатні виглядала куцою і недописаної. Але базисний мікс був один - родом з Індії.

Якщо говорити про соус як про клас, то спочатку варто дати визначення. Це рідка приправа до основної страви або гарніру, що надає йому більш соковиту консистенцію і відтіняє смак.

Власне, все те, що наші бабусі звикли називати підливою - теж соус. Тільки на французькій мові.

Тому багато господинь вже вміють готувати соус з прокаленной борошна з вершковим маслом. Якщо вони додавали в нього фенхель і біле вино, а для основи брали вершки або бульйон - вони старші кухарі.

Якщо вони самі збивали Історія під соусом

Відео: Домоправитель / The Housekeeper. Фільм. StarMedia. комедія

Складно сказати, коли з`явилися соуси, але найбільш стародавні рецепти сягають Давньої Греції та бронзового віку.

Найбільш знаменитим можна вважати вдосконалений римлянами гарум, чиє виробництво велося промисловими способами.

Нащадки гарума і зараз відомі по всьому світу. Це азіатські рибні соуси (Корея, Японія, Китай) і британський вустерширський. Їх основа - не зовсім свіжа рибка, звана для благозвучності «ферментированої».

Багато при цьому гидливо кривляться. І марно. Ферментоване молоко - це кефір і сир. Та й вино - ферментований сік винограду.

Багато народності півночі з великим задоволенням поїдають злегка подванівающіе рибу і м`ясо. Ви чули про юколу, наприклад?

Справа в тому, що в тих умовах в раціон неможливо іншим шляхом включити деякі життєво важливі амінокислоти - а в протухла жирі кита або тюленя вони утворюються.

Тому не судіть строго - я, наприклад, дуже люблю вустерский соус.

Гарум в Римі був дуже популярний - позначався дефіцит солі і одноманітний, на сучасний смак, раціон. До речі, саме виробництво гарума, ясна річ, преізрядно смерділо. Та так, що спеціальним указом соус було заборонено виробляти в місті.

Відео: Медовик - Все буде смачно. Випуск 165 від 30.08.15

Так що фабрики гарума - поряд з пральнями і сукновальної виробництвами (в них застосовували Стоялов сечу) - виносили якнайдалі за місто. Там їх і знаходять археологи.

Лідером за кількістю фабрик, між іншим, був місто Ликсус, славний міфічними садами Гесперид. А кілька таких підприємств з масою бродильних чанів з каменю знайшли недалеко від Помпей і Геркуланума.

У Середні віки соусне справу здорово розвинулося, обросло жирком. Але причина була іншою - не було холодильників. Тому їжа швидко псувалася і кисла. Було потрібно хоч якось її облагородити. Тому в ходу був оцет і прянощі. Але то в Європах.

На Русі ж особливо не морочилися, налягаючи на часник і цибулю. Неможливу російську часникову сморід відзначало безліч битоопісателей від арабських купців до Олеарія і Герберштейна. Доходило до того, що іноземні посольства подавали чолобитні царю - є російську їжу без звички вони не могли.

У століття перук і вузьких камзолів кардинальних змін зазнала і кухня. Саме тоді винаходили нюанси смаку, в формуванні яких грали і соуси, часом таких складних складів, що повторити в наш час неможливо - це буде просто непотрібним і дурним марнотратством. Якраз тоді французька школа набула слави кухні для гурманів.

А ось в XIX столітті на арену вийшла інша імперія - Великобританія. Широкі зв`язки з Новим Світом і Австралією, Китаєм і Індією дозволяли острівній державі бути дивним плавильним тиглем епох, смаків, традицій.

Великі колоніальні війни по всьому світу і зростаючий добробут громадян вносили в англійську культуру елементи народів усієї земної кулі.

Писалися книги з домоводства, ставали популярними різні товари, винаходили нові технології. Реформи і прогрес були у всьому.

Цікаво, але багато підданих королеви Вікторії замовляли куховарство (особливо перед святами) в ... аптеках. І справа була не в лікувальних її властивості. А в святій вірі в написане слово.

Тому до перших рецептами, віддрукованим на папері, ставилися дуже насторожено і улесливо. Таке було потрібно тільки повторювати. Глумління над шедеврами Елайзи Ектон і Алексіса Сойєра не допускалось.

А тому, дуже часто вікторіанські аптекарі готували не тільки пігулки і краплі, а й пекли гусей або змішували приправи - у них були навички точної роботи та ваги. Будь-яка ж ініціатива не допускалася. Зате на смак як у королеви і у лорда.

Коли все в купу

Саме тоді набрав популярність соус чатні - любов до нього прищепили офіцери, які поверталися з Індії.

В Індії чатні готують з усього. Овочі, фрукти - що завгодно. Чатні відтіняє смак основної страви і стимулює травлення - звідси популярність цієї приправи.

Принцип дуже простий. Розварити що є до каші, додати приправи і гарненько перемішати. Були традиційні рецепти, але вікторіанці навчилися пускати усунула навіть ківі і банани.

Так що не лякайтеся, якщо зустрінете опис соусу чатні з поєднанням непоєднуваного - для цього соусу така еклектика цілком нормальна. Цибуля, авокадо, яблука, ревінь - годиться все.

Руцепт соусу чатні зі слив

Я розповім про чатні зі слив, запозичений з книги часів Кримської війни. Це один з моїх улюблених варіантів цього соусу. Він, до того ж, досить простий в плані техніки. Хоча велика кількість компонентів часом лякає. Насправді рецептуру точно дотримуватися не потрібно. Тут головне принцип.

Потрібні сливи, очищені від кісточок. Приблизно кіло. Можна перезрілі і м`яті - їх все одно варити до каші.

Зливи засипаємо цукром. Від половини до трьох чвертей стакана. Можна використовувати мед або патоку.

Відео: (85) ПРОСТОТА І смакота))) Natalya Quick Америка.

Далі столову ложку солі і грам 200 тертого імбиру. Якщо є - тиснемо цілий лимон.

Два-три стручки гострого перцю. Чилі або кайенский. І стакан слабкого оцту.

В ту ж балію відправляємо дрібно різаний ріпчаста цибуля. Я зазвичай пускаю п`ят середніх цибулин. Справа смаку. Легко можна відхилитися в будь-яку сторону.

Вичікуємо хвилин 20 - сливи повинні дати сік.

Далі варимо, як варення. Приблизно годину на малому вогні. Поки сливи не розійдуться в однорідну масу.

Додаємо прянощі за смаком: карі, куркуму, обов`язково корицю. Можна трохи бадьяна і анісу, материнку і базилік. Що знайдете на кухні.

Усе. Чекаємо як охолоне. Далі по банкам і в холодильник.

Відео: Сумка з пластикових пляшок - Все буде добре - Випуск 14 - 24.07.2012 - Все буде добре

Їсти можна відразу, але буде сильний присмак оцту. Краще почекати місяць і тільки потім пробувати - ось тоді точно не пошкодуєте, що витратили стільки часу.

До речі, до слив можна домішувати яблука і солодкий перець, груші і навіть смородину - це тільки додасть новий відтінок. Чатні настільки демократична штука, що терпить навіть грубу еклектику.